Odkrywamy kulisy różnych metod parzenia kawy.

Jednym z najbardziej fascynujących aspektów tradycji kawy jest z pewnością różnorodność użytecznych metod jej parzenia, różniących się w zależności od rodzaju użytej kawy i właściwości aromatycznych, które zamierzasz wydobyć. Jeśli prawdą jest, że Włosi są historycznymi miłośnikami tradycyjnej mokki i włoskiego espresso, to równie prawdą jest, że w ostatniej dekadzie nastąpił powolny wzrost „nowoczesnych” i „alternatywnych” technik parzenia kawy, często zapożyczonych z za granicy, tak jak w przypadku kawy filtrowanej, kawy arabskiej lub kawy po turecku, na bazie systemu infuzyjnego. Chcąc raz na zawsze wyjaśnić temat, w tym artykule podkreślono, choć często w ramach tej samej metody współistnieją różne systemy ekstrakcji, główne (i najpopularniejsze) metody ekstrakcji kawy, różnicując je według ich funkcjonowanie: przez przesiąkanie, ciśnienie i infuzję.

Metody ekstrakcji kawy metodą perkolacji – tzw. kawa z dripa

Jest to metoda nazywana również “pour over” lub “dripper”, metoda ekstrakcji wprowadzona pod koniec XIX wieku i zoptymalizowana w 1908 r. Przez Melitta Bentz, która jako pierwsza wprowadziła filtry papierowe zamiast tkaniny, ustępując miejsca rozprzestrzenianiu się ręcznej kawy z filtrem. Ekstrakcja przez perkolację lub kapanie wymaga, aby woda przepłynęła przez zmieloną kawę, a następnie wślizgnęła się do filiżanki, niosąc ze sobą ekstrahowane substancje aromatyczne. Wraz z naparami jest to jeden z najstarszych systemów parzenia, zaprojektowany w celu uzyskania aromatycznej, ale średniej zawartości mieszanki, a zatem niezbyt gęstej. Ta kategoria obejmuje:

Drip : V60 Hario

Dlaczego V60? V – kształt filtrów, stożkowe. Natomiast 60 to kąt nachylenia ścianek drippera. System ten wykorzystuje metodę przesiąkania i filtrowania kropli, w której kroplownik = dripper, rowkowany i perforowany stożek na podstawie, jest umieszczony nad kubkiem/ dzbankiem do zbierania kawy i powlekany innym stożkiem w papierze spożywczym, działający jako filtr. Warto przed rozpoczęciem zaparzania, przelać sam papierowy filtr ciepłą wodą. Następnie dodaje się kawę mieloną, a wodę należy podgrzać osobno do temperatury około 90-95 °. Najlepiej użyć kawy jednorodnej i zmielić ja w młynku żarnowym. Do tego rodzaju parzenia polecamy kawy single Origin: Supracafe Brazil, Colombia lub też La Genovese Guatemala, Kenya, aby uzyskać kwitesencję smaku danego „terroir”. Wlewamy wodę na kawę mieloną (ok 6 g kawy na 100 ml wody) okrężnymi ruchami i czekamy, aż napój zbierze się w dzbanku.

Chemex różni się od innych dripów, głównie tym, że jest unikalnym elementem o niepowtarzalnej konstrukcji, który służy zarówno jako dripper do stożkowego filtra papierowego, jak i karafka. 

 

Parzenie kawy - pod ciśnieniem

 Metody ekstrakcji ciśnieniowej mają wspólny fakt produkcji kawy o głębokim aromacie i silnym i intensywnym smaku, które zawsze były postrzegane jako „mocniejsze” i bardziej skoncentrowane niż te otrzymane przez napar i przesiąkanie (nawet jeśli zawierają ten sam poziom kofeiny) , Ta kategoria obejmuje kawę o najczystszej włoskiej tradycji, mianowicie ekstrakty mokką i te uzyskane za pomocą dźwigni lub elektrycznego ekspresu do kawy, ale także kawę wykonaną za pomocą Aeropress, metoda bardzo rozpowszechniona w Japoni.

Kawiarka Moka: opatentowany w 1933 r. przez firmę Bialetti (od nazwy założyciela marki Alfonso Bialettiego) i symbol doskonałej włoskiej kawy, jest to ekspres do kawy składający się z trzech części: podstawy z zaworkiem bezpieczeństwa (tj. zbiornika na wodę), perforowanego filtra - siteczka (w którym należy umieścić kawę mieloną) i górnego naczynia – komory z przykrywką. Moka działa zgodnie z systemem ciśnieniowym, w którym woda podgrzewana na gazie, napędzana przez ciśnienie powietrza i powstałą mieszaninę gorącego powietrza / pary, zaczyna unosić się w filtrze, zwilżając kawę i rozpuszczając najbardziej rozpuszczalne substancje aromatyczne. Ogień powinien dotykać tylko dołu kawiarki, a nie jej boków. Proces parzenia powinien trwać nie dłużej niż 5 minut. Jeśli kawa, która wypłynęła w naczyniu górnym się zagotuje to ryzykujemy często gorzki posmak naparu. Dlatego nie przetrzymujmy kawy zbyt długo w kawiarce po zaparzeniu albo rozlejmy ja od razu lub też dolne naczynie obłóżmy zimną szmatką aby zatrzymać proces ekstrakcji.

Do tego typu parzenia kawy podstawą są dwie rzeczy : dobra kawiarka – nie warto oszczędzać , warto kupić oryginalną bialetti, należy tylko zwrócić uwagę czy potrzebujemy na indukcję czy na gaz ! Jest to wydatek rzędu 100-150 zł, w zależności od wielkości. A druga rzecz to kawa – dobra jakość kawy jest fundamentalna, polecamy tutaj kawę San Giusto Moka, Caffe Vergnano Arabica Moka, Caffe Vergnano Antica Bottega, Pellini Top, La Genovese Blue Gold.

Jak czyścić kawiarkę?

Do czyszczenia kawiarki stosowane są odpowiednie detergenty. W rzeczywistości konieczne jest usunięcie złogów tłuszczu zawartych w ziarnach kawy, które osiadają na powierzchniach mających kontakt z kawą mieloną lub zaparzoną już kawą i które bardzo szybko się utleniają i które są odpowiedzialne za nieprzyjemne ślady jełczenia na etapie parzenia kawy. Metoda czyszczenia kawiarki zależy w dużej mierze od materiału, z którego jest wykonana: aluminium lub stal.

Jak rozróżnić kawiarkę aluminiową ze stalowej kawiarki?

Z czysto wizualnego punktu widzenia aluminiowa kawiarka ma zazwyczaj ośmiokątny kształt, jest lżejsza i bardziej nieprzezroczysta; stalowa kawiarka ma bardziej cylindryczny kształt, jest cięższa i bardziej lśniąca. Jeśli chodzi o czyszczenie, aluminium jest porowatym materiałem, który ma tendencję do zatrzymywania tłustej części kawy, powierzchnia jest delikatna, dlatego z tego powodu stosowanie detergentów do naczyń lub zmywarek nie jest zalecane, lepiej wybrać delikatne detergenty. Stal jest z pewnością bardziej odpornym materiałem, a czyszczenie stalowej kawiarki można wykonać bez problemów z detergentem do mycia naczyń lub w zmywarce, uważając, aby całkowicie go zdemontować i, jeśli to możliwe, również usunąć filtr i gumową uszczelkę.

 

 

Ekspres do kawy: najczęściej spotykany w barach i restauracjach. Zarówno maszyny dźwigniowe, ekspresy kolbowe , jak i te z pompą elektryczną – automatyczne, wyciągają kawę o znacznie wyższym ciśnieniu niż inne metody: w maszynach elektrycznych ciśnienie wody jest regulowane przez pompę elektryczną (dlatego automatycznie), natomiast w maszynie dźwigniowej – kolbowej musi być ręcznie obsługiwany mechaniczny tłok.  Parzenie w ekspresie kolbowym : Prawidłowo zaparzone espresso to około 35-40g z dozy około 16-18g, w ciągu 25-35 sekund. Ważne czynniki to : dobrze rozgrzany ekspres, rozgrzanie filiżanek, odpowiednia grubość zmielenia ziaren kawy.  Za jakość espresso odpowiada nie tylko sam sprzęt, ale również rodzaj wybranej kawy i sposób jej mielenia. Mogą one wpływać na bukiet i doznania smakowe, a także na moc i szybkość przyrządzania naparu.Kawa otrzymana za pomocą tych dwóch rodzajów maszyn jest bardzo aromatyczna, skoncentrowana i pełna, o bardziej złożonej strukturze i charakterystycznej kremie. Bez dobrej jakości kawy nie uda nam się przygotować smacznego napoju nawet w najdroższym ekspresie do kawy, polecamy do ekspresów : Maxima Morandini, Bazzara Dodicigrancru, Illy Espresso , Morandini Maxima pods.

 

AeroPress: metoda ekstrakcji, która wykorzystuje zasady ciśnienia wraz z zasadami infuzji. Jeden z najnowszych i najbardziej lubianych ekspresów do kawy w świecie kaw specjalnych pozwala na połączenie ekstrakcji wlewu z ekstrakcją ciśnieniową, która odbywa się poprzez naciśnięcie tłoka wewnątrz cylindra, w którym ma miejsce infuzja. Jest to bardzo wszechstronny ekspres do kawy, która produkuje aromatyczną kawę, dobre ciało i słodycz. 
Metody ekstrakcji kawy poprzez infuzjęInfuzja jest prawdopodobnie najstarszą, najłatwiejszą i najbardziej intuicyjną metodą ekstrakcji zmielonej kawy, a niektóre z opisanych powyżej systemów również wykorzystują mechanizmy infuzji, choć w różnych momentach przygotowania i przez bardzo krótki czas: w ekspresach do kawy na bazie kroplówki mielona kawa i woda pozostają w kontakcie przed przefiltrowaniem do kubka zbiorczego, to samo dotyczy kawy neapolitańskiej; ekspresy do kawy AeroPress, jak widzieliśmy, zapewniają etap, w którym woda i kawa pozostają zanurzone przez kilka minut przed filtrowaniem. Wśród technik ekstrakcji kawy, które wykorzystują tylko zasadę infuzji, znajdujemy kawę po turecku, arabską i francuską (praska francuska ).  

Praska francuska – kawiarka tłokowa : jeden z najstarszych ekspresów do kawy, który wykorzystuje zasadę naparu do wydobywania aromatycznych substancji z kawy. Procedura parzenia kawy w French Press jest bardzo prosta : 

1. Wyjmij tłok z sitkiem z kawiarki
2. Zmiel kawę, wsyp grubo mieloną kawę do kawiarki
3. Zalej kawę gorącą wodą. Pamiętaj, aby nie używać wrzącej wody, powinna mieć około 92-95 ºC. Wystarczy po zagotowaniu wody odczekać około 30 sekund.
4. Nożem, łyżką zamieszaj kawę w kawiarce. Pozwoli to na lepsze nasycenie wody kawą.
5. Załóż pokrywkę z tłokiem na kawiarkę, ale nie wciskaj tłoka.
6. Pozwól kawie zaparzać się przez około 3-4 minuty.
7. Powoli wciśnij tłok z sitkiem do samego dołu. Powinien stawiać pewien opór, ale nie za duży.
8. Nalej kawę do filiżanek i rozkoszuj się wyśmienitą kawą.

 Napar jest pełny, intensywny i zawierający małe cząsteczki w zawiesinie nie zatrzymanej przez metalowy filtr.  W przypadku praski francuskiej kawa musi być zmielona grubo, bo ekstrakcja trwa około 4 minuty. Zbyt drobne mielenie może przytkać sitko, a kawa nabierze zbyt ciężkiego i brudnego smaku Na 1 litr wody używa się około 60-70 g kawy. Do tego typu parzenia polecamy dobrej jakości kawy ziarniste, takie jak : Morandini Miscela Oro, Morandini Bio Caffe, New York Extra.

Kawa po turecku: zwana także „ibrik” od nazwy dzbanka miedzianego zwykle używanego do przygotowania, jest to system, który wykorzystuje napar o niskiej temperaturze i nie wymaga filtrowania. Zwykle ibrik jest napełniany wodą w zależności od liczby filiżanek do wyjęcia, a następnie dodaje się dwie łyżki mielonej kawy na osobę. Wiele przepisów kulinarnych i prawdziwych ceremonii związanych jest z tym napojem, który jest spożywany w wielu krajach, każdy z własną tradycją. Ogólnie rzecz biorąc, kawa po turecku obejmuje pierwsze i drugie gotowanie (po pierwszym kawa jest nalewana do połowy filiżanki przed ponownym postawieniem dzbanka na ogniu), ale nie ma mechanizmu filtrującego: z tego powodu uzyskaną kawę należy pić małymi łykami i bez zbytniego przechylania kubka, upewniając się, że pozostały proszek dobrze osadza się na dnie i nie zanieczyszcza smaku napoju.   

 

 

Źródło : https://www.ilcaffeespressoitaliano.com/2020/i-principali-metodi-di-estrazione-del-caffe/